Ristorante e Bar

Nel settore della ristorazione i titolari d’azienda sono chiamati ad adempiere gli obblighi di legge, sia in materia di sicurezza sul lavoro nei ristoranti (relativa quindi al luogo specifico), sia in tema di sicurezza alimentare.

Essi, infatti, devono:

· salvaguardare la salute dei dipendenti, valutando tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro;

· ma devono anche tutelare la salute dei propri clienti garantendo la qualità dei prodotti somministrati.

Per ciò che concerne la sicurezza sul lavoro, i principali pericoli per i dipendenti dei ristoranti sono rappresentati dal rischio incendio, microclimatico, da movimentazione manuale di carichi, da caduta e da taglio.
Riguardo al primo aspetto, l’utilizzo dei fuochi di cottura rende necessario che il titolare fornisca un numero sufficiente di estintori e preveda e segnali in modo chiaro le uscite di emergenza.

Il rischio dovuto al microclima, invece, è determinato dall’esposizione dei lavoratori a bruschi cambiamenti di temperatura negli spostamenti da uno spazio di lavoro a un altro (ad esempio dalla cucina alla cella frigorifera).
Il datore di lavoro deve proteggere i propri dipendenti mediante l’adozione di opportune misure che limitino eccessivi sbalzi di temperatura.

Rispetto al rischio da movimentazione manuale di carichi, il titolare deve verificare se la merce sollevata dai lavoratori richiede uno sforzo muscolare eccessivo, poiché questo potrebbe portare alla comparsa di disturbi. Può disporre spostamenti meno frequenti e ridurre il peso del carico.

Quanto al rischio da caduta, questo sussiste in presenza di pavimentazioni scivolose, ostacoli nel percorso o qualora si indossino calzature non idonee.
In questi casi il datore di lavoro deve accertarsi che i pavimenti siano mantenuti asciutti, deve verificare che non vi siano oggetti pericolosi che possano intralciare e deve fornire scarpe adatte.
Infine, il rischio da taglio è causato dall’impiego, in cucina, di strumenti taglienti (ad esempio affettatrice e coltelli). Il titolare deve informare i dipendenti degli specifici pericoli esistenti e fornire loro indicazioni sul corretto utilizzo.

In merito alla sicurezza alimentare, invece, è fondamentale che nei ristoranti vengano messe in atto procedure volte a preservare le caratteristiche degli alimenti e mantenere alti standard igienico-sanitari, evitando, così, eventuali contaminazioni e alterazioni di cibi e bevande. È importante, altresì, che i soggetti coinvolti nelle diverse fasi di lavorazione ricevano una formazione adeguata sulle operazioni da eseguire.

Nei ristoranti è fondamentale, quindi, effettuare verifiche periodiche avvalendosi di un piano di autocontrollo alimentare HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo). Tale sistema consente di monitorare dettagliatamente le fasi di lavorazione, evidenziandone i punti critici sui quali porre attenzione in modo da adottare interventi appropriati.

Tra gli aspetti da considerare nell’ambito di questi controlli, per assicurare il rispetto delle norme sulla sicurezza sul lavoro nei ristoranti, vi sono:

· l’aerazione e lo stato dei locali in cui si svolge il lavoro;

· la qualità dell’acqua utilizzata;

· la pulizia degli strumenti usati e le pratiche igienico-sanitarie del personale (lavarsi le mani).

I corsi di formazione, previsti per chi opera nel settore alimentare, sono rivolti a:

· Responsabile dell’industria alimentare;

· Addetti che manipolano alimenti;

· Addetti che non manipolano alimenti.